酒曲以米、麦、豆等谷物为原料，让蒸好的原料谷物附着曲霉菌，并在曲霉菌容易繁殖的温度、湿度等条件下培养而成。曲霉菌的孢子大小约3〜10μm（微米）。（(※1μm＝0.001mm）。
古人在各种霉菌中找到了有用的曲霉菌，用于制作大酱，酿造酱油、酒等。现在，曲霉菌成为我们生活中不可欠缺的存在。
2006年，曲霉菌作为“我们的先人们自古精心培育，
并使用至今的宝贵财产”，而被日本酿造学会认定为日本的“国菌”。
在日本，米曲叫“糀”，这是一个日本独创的汉字。 因为曲霉菌在米饭中繁殖时就像开花一样，因而诞生了这个汉字。
酒曲在日文中写成“麹”，这个汉字是从中国传入日本的，是指用米、麦、大豆等谷物制成的所有酒曲。
Aspergillus oryzae,
Aspergillus sojae
黄曲菌主要用于生产大酱，酿造酱油、清酒，以及糀甘酒（米曲甘酒），孢子的颜色为黄色、黄绿色、黄褐色。
Aspergillus Kawachii
白曲菌主要用于酿造“烧酒”，孢子的颜色为褐色。
Aspergillus Iuchuensis
黑曲菌主要用于酿造“泡盛”酒，孢子的颜色为黑褐色。
Monascus属
红曲菌主要用于生产“腐乳”，酿造“红酒”、“老酒”，可用于生产色泽鲜红的酒曲。
Aspergillus glaucus
木鱼菌用于生产鲣鱼干。
具有吸收鲣鱼块内部的水分、增强鲜味、分解油份的效果。
原料：大米
是生产米酱，酿造日本清酒、味霖（甜料酒）、醋、甘酒的原料。
原料：麦子
是生产面酱，酿造烧酒的原料。
原料：大豆
是生产豆酱的原料。
糀甘酒，即米曲甜酒，以米曲、米饭（蒸熟的大米）为原料酿制，是日本人自古爱喝的一种朴素的饮料。
米曲拌入米饭后，可将米饭中的淀粉转化为糖分，产生自然的甜味。糀甘酒（米曲甘酒）因其营养丰富而素有“饮用点滴”之称。在江户时代，糀甘酒（米曲甘酒）是男女老少夏季爱喝的饮品。用米曲制成的糀甘酒（米曲甘酒），不含酒精，也不添加砂糖，从出生10个月后的小宝宝，乃至孕妇，以及还在喂奶的妈妈都可以放心饮用。
甘酒有2种作法，鱼沼酿造的糀甘酒（米曲甘酒）是用米曲酿造的，还有用酒糟制成的甘酒。酒糟甘酒加糖调出甜味，因为原料使用酒糟，还含有微量的酒精等，所以成分与米曲甘酒稍有不同。
糀甘酒（米曲甘酒）是将米曲、蒸熟的大米和水拌在一起，在大约55〜60℃的温度下经过数小时发酵制成。
①不含酒精
②不含砂糖
③营养丰富
将酿造日本清酒时产生的酒糟用水化开后，加糖熬制而成。
①含有酒精
②含有砂糖
③含有丰富的蛋白质和食物纤维
