米曲与糀甘酒(米曲甘酒)

何谓“酒曲”?

酒曲以米、麦、豆等谷物为原料,让蒸好的原料谷物附着曲霉菌,并在曲霉菌容易繁殖的温度、湿度等条件下培养而成。曲霉菌的孢子大小约3〜10μm(微米)。((※1μm=0.001mm)。
古人在各种霉菌中找到了有用的曲霉菌,用于制作大酱,酿造酱油、酒等。现在,曲霉菌成为我们生活中不可欠缺的存在。
2006年,曲霉菌作为“我们的先人们自古精心培育,并使用至今的宝贵财产”,而被日本酿造学会认定为日本的“国菌”。

米曲与酒曲的区别

米曲

在日本,米曲叫“糀”,这是一个日本独创的汉字。 因为曲霉菌在米饭中繁殖时就像开花一样,因而诞生了这个汉字。

酒曲

酒曲在日文中写成“麹”,这个汉字是从中国传入日本的,是指用米、麦、大豆等谷物制成的所有酒曲。

曲霉菌的种类

黄曲菌

Aspergillus oryzae,
Aspergillus sojae

黄曲菌主要用于生产大酱,酿造酱油、清酒,以及糀甘酒(米曲甘酒),孢子的颜色为黄色、黄绿色、黄褐色。

白曲菌

Aspergillus Kawachii

白曲菌主要用于酿造“烧酒”,孢子的颜色为褐色。

黑曲菌

Aspergillus Iuchuensis

黑曲菌主要用于酿造“泡盛”酒,孢子的颜色为黑褐色。

红曲菌

Monascus属

红曲菌主要用于生产“腐乳”,酿造“红酒”、“老酒”,可用于生产色泽鲜红的酒曲。

木鱼菌

Aspergillus glaucus

木鱼菌用于生产鲣鱼干。
具有吸收鲣鱼块内部的水分、增强鲜味、分解油份的效果。

酒曲的种类

米曲

原料:大米

是生产米酱,酿造日本清酒、味霖(甜料酒)、醋、甘酒的原料。

麦曲

原料:麦子

是生产面酱,酿造烧酒的原料。

豆曲

原料:大豆

是生产豆酱的原料。

何谓“糀甘酒”

糀甘酒,即米曲甜酒,以米曲、米饭(蒸熟的大米)为原料酿制,是日本人自古爱喝的一种朴素的饮料。
米曲拌入米饭后,可将米饭中的淀粉转化为糖分,产生自然的甜味。糀甘酒(米曲甘酒)因其营养丰富而素有“饮用点滴”之称。在江户时代,糀甘酒(米曲甘酒)是男女老少夏季爱喝的饮品。用米曲制成的糀甘酒(米曲甘酒),不含酒精,也不添加砂糖,从出生10个月后的小宝宝,乃至孕妇,以及还在喂奶的妈妈都可以放心饮用。

用米曲酿制的甘酒用酒糟制成的甘酒有什么区别?

甘酒有2种作法,鱼沼酿造的糀甘酒(米曲甘酒)是用米曲酿造的,还有用酒糟制成的甘酒。酒糟甘酒加糖调出甜味,因为原料使用酒糟,还含有微量的酒精等,所以成分与米曲甘酒稍有不同。

米曲

用米曲酿制的甘酒

糀甘酒(米曲甘酒)是将米曲、蒸熟的大米和水拌在一起,在大约55〜60℃的温度下经过数小时发酵制成。

①不含酒精
②不含砂糖
③营养丰富

酒糟

用酒糟制作的甘酒

将酿造日本清酒时产生的酒糟用水化开后,加糖熬制而成。

①含有酒精
②含有砂糖
③含有丰富的蛋白质和食物纤维